Croquant de légumes, filet d’Ardenne - 4 personnes - Entrée

3 panais

4 carottes

3 branches de céleri vert

3 navets

3 pommes de terre à chair ferme

1 pomme

1 oignon

1 tomate

25 cl de lait

2 cl de vinaigre de cidre

50 g de roquette

2 tranches de filet d’Ardenne (0,5mm épaisseur)

beurre

persil frais

ciboulette fraîche

sel

poivre

1 emporte pièce de 6 cm

Préparez la purée de panais : épluchez, coupez en gros dés les deux panais et une pomme de terre. Mettez le tout dans une casserole avec 20 cl de lait sur feu doux. Dès que les morceaux se laissent écraser facilement, retirer du feu et écraser le tout en ajoutant un peu de lait selon la consistance. Réservez.

Coupez 4 tranches de 0,2 mm dans la pomme. Mettez-les 3min au four à micro-onde à 900W, puis séchez-les 15 min au four à 100°.

Hachez finement le persil et la ciboulette.

Epluchez et coupez en brunoise (cube +/- 0,4mm) les carottes, les navets, l’oignon, le céleri, la chair de tomate et les tranches de filet d’Ardenne. Les cuissons sont différentes donc rassemblez les carottes et l’oignon dans un bol ; les navets et les dés de céleri dans un deuxième bol ; le filet d’Ardenne et la tomate dans un troisième bol.

Faites cuire deux pommes de terre à l’anglaise. Vous couperez en lamelles celles-ci lors du dressage.

Dans le même temps, prenez une poêle et ajoutez une noix de beurre. Faites revenir en remuant les carottes et les oignons. Cinq minutes après, ajoutez les navets et le céleri puis dans le même espace de temps, les dés de filet d’Ardenne et la tomate. Laissez cuire le tout encore cinq minutes. Parsemez de ciboulette et de persil, ajoutez le vinaigre, salez et poivrez selon votre goût.

Dressage :

N’oubliez pas de chauffer vos assiettes au four et de réchauffer votre purée.

Centrer le nappage de purée sur votre assiette. Parsemez de persil. Mettez votre emporte pièce au centre de votre purée et montez une couche de légumes. Au milieu, ajoutez deux, trois lamelles de pomme de terre. Comblez l’espace restant avec les légumes. Pressez, ajoutez quelques feuilles de roquette et retirer votre emporte pièce. Mettez une tranche de pomme séchée.