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La Ferme des sanglochons

En forêt ardennaise, au siècle dernier, on élevait encore des porcs à peine moins sauvages que les sangliers. Sous la conduite d’un porcher qui les menait en forêt, les cochons se nourrissaient de glands, de faînes et de racines (il fallait environ 15 hectares de forêt pour élever une dizaine de porcs). Durant la glandée, outre la présence de nourriture, il fallait ajouter celle des sangliers et les croisements entre porcs et sangliers semblaient tout à fait normaux.

Maintenant, on ne mène plus les porcs en forêt et l’élevage intensif a remplacé la glandée.n laissant faire la nature, la Ferme des Sanglochons, reproduit de tels croisements, rendant aux porcs ardennais la force et la santé de leurs ancêtres.

 

 

 petit sanglochon deviendra grand...

Bizarre, vous avez dit : bizarre !!

Le croisement entre une truie et un sanglier ou entre une laie et un verrat donne de magnifiques petits sanglochons, rayés, blancs, tachetés, panachés, et ils ont perdu la bosse sur le nez et les défenses des sangliers. Ils peuvent se reproduire entre eux, mais après deux générations, ils reprennent toutes les caractéristiques du cochon commun.

 

Pourquoi " faire " du sanglochon ?

Ce n’est pas pour satisfaire un certain folklore que M et Mme Van de Roost ont décidé de croiser porcs et sangliers, mais pour vous permettre de déguster une viande d’une saveur exceptionnelle. Comme toute viande porcine, elle se prête à toutes sortes de préparations : jambons, saucissons, pâtés, etc... La petite boutique de la taverne vous propose la dégustation sur place ou d’emporter tous les produits de la maison. Une particularité vous est offerte : celle de composer vous-même votre panier à offrir, rempli de charcuteries, bière, miel, etc...

De l’étable à l’assiette.

Une fois le sanglochon tué, (eh oui, il faut bien passer par ce stade !) la viande repose en chambre froide, est découpée, puis le salage peut commencer après 4 à 5 jours. Le sel, antiseptique, agent de conservation et de saveur, peut être utilisé seul ou avec des aromates (ail, poivre, baies de genévriers). Les jambons (cuisses arrières de l’animal) sont massés au sel manuellement sur toute la surface puis placés dans un saloir et recouverts de sel. Afin de parfaire la salaison et d’être sûr d’un résultat optimal, cette opération est recommencée après quelques jours.

 

Dans cette pièce aérée en permanence, les saucissons et autres mûrissent après le fumage.

Après trois semaines de saloir, les jambons sont suspendus pendant deux mois puis désalés dans de l’eau claire pendant un à trois jours suivant le poids. C’est alors que commence la longue période de fumage. Pendant deux mois minimum, les jambons sont suspendus dans une haute pièce où couve en permanence un petit feu de bûches de chêne ou de hêtre sur lequel, régulièrement, est ajouté de la sciure du même bois et des baies de genévriers. Les jambons sont retirés du fumoir pour être suspendus dans un local sec et aéré où ils passent par une phase de vieillissement de près de deux mois. Le fumage garanti une conservation de très longue durée car les insectes n’approchent pas de la viande ainsi traitée et les moisissures ne s’y développent pas. 

Entre la découpe de la carcasse de sanglochon et la dégustation de la première tranche de jambon fumé, pas moins de 7 mois se seront écoulés... le temps et le savoir-faire étant les conditions de la réussite d’un vrai Jambon d’Ardenne (Label d’Appellation d’Origine Contrôlée que possèdent Christine et Marc Schumacker depuis 2002).

 Où déguster le sanglochon ?

Chaussée de Namur, 42 – 6840 Verlaine – Tél: +32 (0)61 22 22 33 - à la sortie 26 de l’autoroute E411 (Luxembourg-Bruxelles) que vous pourrez visiter le petit musée vivant, suivre les étapes de fabrication et déguster et emporter les saucissons, noix de jambon, et jambons entiers ou à la découpe produits par Christine et Marc Schumacker.

 

 

Un coin qui rappellera bien des souvenirs aux anciens.

André Dechamps.

Des sanglochons? Qu'est-ce qu'on ne fait pas de nos jours?"

"Bêêêêêê oui madame..." *

 

 

 

 

Crédit(s) photographique(s):André Dechamps.

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