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Gérard et les champis : la morille noire

Avec les truffes, les morilles constituent les champignons les plus réputés du point de vue gastronomique. Leur cueillette commencera bientôt, ne vous en privez pas mais rappelez-vous qu'il est impératif de les bien cuire, ou mieux, de les sécher !

Morille noire - (Morchella elata, Morchella conica) - Black Morel

Les morilles sont des champignons saprophytes faisant partie des ascomycètes.

Chapeau : entre 2 et 5 cm de diamètre pour 5 à 10 cm de haut, de forme variable, mais toujours conique, creux, de couleur brun gris passant au brun noir avec l'âge, fait d'alvéoles placées en rang et séparées par des côtes longitudinales noircissant avec l'âge.

Sporée : crème.

Pied : entre 4 et 10 cm de hauteur pour un diamètre situé entre 1 et 5 cm, creux, couvert de petits grumaux très serrés, blanc à crème.

Chair : cireuse, mince, blanche à crème.

Habitat : solitaire ou en petits groupes, le long des chemins forestiers, en lisière des bois, plutôt sous les frênes et peupliers, mais aussi sous les conifères ainsi que là où il y a eu des incendies de forêt récents. C'est un champignon discret qui se fond dans son environnement.

Période de récolte : d'avril à la mi-juin.

Intérêt culinaire : ce sont, avec les truffes, les champignons les plus réputés du point de vue gastronomique. La morille noire est très parfumée et une petite quantité suffit pour aromatiser un plat.

Attention cependant : cru ou insuffisamment cuit, ce champignon est très toxique ! La cuisson (poêler à 60 - 70°) ou la dessication éliminent la toxicité, provoquée par un composant volatil. Pour profiter pleinement de sa saveur, il est conseillé de le sécher.

Risque de confusion : au début, avec le gyromitre comestible (Gyromitra esculenta), aussi un champignon printanier dont le chapeau présente des plis évoquant un cerveau. Cette espèce, pourtant consommée en Europe de l'Est, est un toxique mortel à long terme. Ce risque de confusion est peu probable si vous prenez le temps de noter les caractéristiques de la morille noire (alvéoles en rangs sur le chapeau contrairement aux plis du gyromitre. Confusion possible aussi avec la morille blonde (Morchella esculenta) dont le chapeau est brun ocre et la taille plus imposante.

 

 

Crédit(s) photographique(s):1 pepebarambio sur www.flickr.com 2 Julien Bouillot sur http://bouillot.julien.free.fr (bien sympa, ce site) 3 Silver Creek Garden sur www.flickr.com 4 mauryd sur www.flickr.com

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